Gıdalar hakkında yanlış bildiğimiz doğrular

İnek sütü ve buğday gerçekten de sağlıksız mı? Beslenme uzmanı Martijn Katan’a göre bunlar yalan yanlış bilgiler. İşte besin maddeleri hakkında yanlış bilinen doğrular, doğru bilinen yanlışlar…

"Kendini iyi hissetmeyen biri, suçu hemen yediklerine atar" diyen beslenme bilimleri uzmanı Martjin Katan, bunu şöyle açıklıyor: "Günde en az üç kez yemek yiyoruz. Hal böyle olunca da bir rahatsızlık hissettiğimizde hemen sorumlusunun yediklerimiz olabileceğini düşünüyoruz."

Hangi besinlerin daha sağlıklı olduğuna, hangilerinin hastalık ve alerjilere karşı koruduğuna dair yüzlerce teori mevcut.  Süper gıdalardan mucize diyetlere, sağlıksız besinlerden süpermarketlerdeki görünmez tehlikelere kadar yığınla haber ve uyarı yapılıyor. Peki bunların hangisi doğru, hangisi yanlış? Çoğu "şehir efsanesi" haline gelmiş yanlış bilgiler konusunda Martijn Katan bizi aydınlatıyor:

1. Efsane: Organik gıda maddeleri, geleneksel yolla üretilenlerden daha sağlıklı.

Organik tarım, toprak için çok büyük bir değere sahip. Ancak ne yazık ki organik ürünler, geleneksel tarım ürünlerine göre daha sağlıklı değil. Örneğin ikisinde de pestisit oranı o kadar düşük ki, aradaki fark pek kayda değer değil. Gerçi organik ürünlerde nitrat oranı daha düşük. Ama bunun sağlıklı olup olmadığı henüz tartışmalı bir mevzu. Eskiden vücuttaki nitratın kanserojen bir etkiye sahip olduğu düşünülüyordu. Ancak bugün, bunun doğru olmadığı biliniyor. Hatta nitratın, tansiyon düşürücü bir etkisi de olabilir. Bu da o kadar fena bir şey olmasa gerek.

Yine de organik tarım ve hayvancılığı desteklemek için yeterince neden var. Örneğin organik havyan besiciliğinde daha az antibiyotik kullanılıyor. Yoğun antibiyotik kullanımı, dayanıklı bakteri türlerinin oluşmasına neden oluyor. Bu ise herkes için tehlike arz edebilir.

2. Efsane: Çiğ gıda daha sağlıklı, zira pişirme ya da haşlama sırasında pek çok değerli besin maddesi kayboluyor.

Sebzeler, değerli besin maddeleri açısından zengin değildir. Ancak bol miktarda C vitamini ve folik asit içerir. C vitamini pişirme işlemi sırasında azalır. Ancak bunun pek bir önemi yoktur. Zira C vitamini yetersizliği, günümüz toplumunda sorun olmaktan çıkmıştır. Buna karşın sebzeleri pişirmenin ya da haşlamanın pek çok faydası vardır: Pişmiş sebzenin yoğunluğu azalacağından daha fazla tüketilebilir. Ayrıca E.coli O1570 gibi birçok zararlı bakteri, pişirme esnasında yok edilir.

3. Efsane: İnek sütü sağlıksızdır ve pek çok alerjik reaksiyona neden olur.

Sütün yağı gerçekten de sağlıksızdır. Kandaki kolestrolü artırır ve böylece kalp-damar rahatsızlıklarına davetiye çıkarır. Bu nedenle az yağlı süt ürünleri tercih edilmelidir. Bunda ise zarar değil, pek çok yarar vardır: B12 vitamini, iyot, kalyum, çinko ve B vitamini gibi. Ayrıca süt iyi bir protein kaynağıdır.

Küçük çocukların yüzde 1 ile 2’si gerçekten de süt proteinine karşı alerjik tepki verir. Ancak bu çoğu kez geçici bir durumdur ve büyüyünce kaybolur. Süt şekeri, Afrika, Asya ve güney Avrupa kökenli bazı insanlara iyi gelmez. Ancak bu durum, genelde sadece aşırı süt tüketiminden sonra hissedilir.

Sütün olumsuz bir yönünü de burada belirtmemiz lazım: Düşük de olsak erkeklerde muhtemelen prostat kanserinin tetikleyici unsurları arasında yer almaktadır. Ayrıca kolon kanserini tetiklediği söylesense de, bu yönünde henüz güçlü bulgulara rastlanmadı.

4. Efsane: Kilo vermek isteyenler karbonhidrat tüketmemeli. Zira karbonhidratlar kan şekerini yükseltir, insülin salınımını artırır ve böylece yağ yakılması bloke edilir.

Her diyet işe yarar. İster daha az karbonhidrat tüketin, ister daha az yağ ya da A’dan Z’ye daha az gıda. Bir diyette, canınızın her çektiğini yemediğiniz için otomatik olarak daha az gıda maddesi tüketirsiniz. Yemek alışkanlıklarımızı bozan her eylem, kalori alımını azaltır.

Üç milyar yıl boyunca insan vücudu, kalori kaybetmemeye odaklanıyor. Boğazdan giren her şey ya yakılır, ya kasa dönüşür ya da depolanır. İster karbonhidrat olsun ister yağ; hiçbir besin maddesi dışarı atılmaz.  Hangi bankaya para yatırdığımın hiçbir önemi yok. Önemli olan ne kadar yatırdığımdır. Nasıl ki yatırdığım paraların tümü banka hesabıma gidiyorsa, yediklerimin hepsi de mideme gidiyor.

5. Efsane: Buğday sağlıksızdır ve bu nedenle tüketilmemelidir.

Bazı insanların bünyesi gluten kaldıramaz ve buğday proteinlerinden rahatsız olur. Buna çölyak hastalığı denir ve görülme sıklığı her bin kişide 1 ile 5 arasındadır. Bunun dışındakilerin buğdayla ilgili bir sorunu yoktur.

Buna rağmen buğday içeren ürünlerin, sağlık sorunlarımızın çoğunun kaynağını oluşturduğu fikri yaygınlaşmıştır. Hepimizin bazı sağlık sorunları olabilir: Kimimiz ağrılardan, kimimiz yorgunluk ya da uykusuzluktan, kimimiz depresyondan şikayet ediyoruz. Örneğin milyonlarca kadın, "huzursuz bağırsak sendromu" denilen bir hastalıktan muzdarip. Bu rahatsızlıkta plasebo etkisi çok sık görülür. Bu nedenle buğday, sendromun baş sorumlusu olarak yaftalanmıştır ve buna yaygın şekilde inanılır.  Oysa buğdayın insanlarda büyük oranda hastalıkları tetiklediği yönünde hiçbir kanıt mevcut değildir.

6. Efsane: C vitamini hastalıkları önler. O yüzden bol bol tüketilmelidir.

Bu teori kapsamlı bir şekilde test edildi. C vitamini hastalıklara karşı korumaz. Her gün bol bol C vitamini alsanız bile, bir sonraki hastalığınız 5 yerine belki 4,5 gün sürebilir, o kadar. Ancak bunun için her gün 1000 mg C vitamini almak gerekir. Bu ise kesinlikle sağlıklı değildir.

İki büyük araştırma gösteriyor ki, aşırı dozda C vitamini yüklemesi yapmak, böbrek taşlarının oluşmasına neden olabiliyor.  Zira C vitaminin bir bölümü vücutta Oxalat maddesine dönüşüyor. Bu madde ise böbrek taşlarının yapı taşlarından birini teşkil ediyor. Yani büyük miktarlarda vitamin almak, asla cezasız kalmaz.

7. Efsane: Şeker, çocuklarda dikkat eksikliği ve hiperaktivite bozukluğuna neden olur.

Bu tez 50 yıl önce ABD’de ortaya atıldı ancak bunun da doğru olmadığı anlaşıldı. Ardından dikkat eksikliği ve hiperaktivite bozukluğuna (DEHB) şekerin değil, yapay renklendiricilerin neden olduğu ileri sürüldü. Fakat bu iddianın ispatına yönelik de güçlü kanıtlar bulunamadı. Belki gerçekten bazı çocuklarda bu bir etken olabilir.

Ancak DEHB görülen çocukların büyük bir bölümü "normal" çocuklardan oluşuyor. Günümüzde özellikle şehirlerde çocuklar için alanlar çok dar olduğundan, hareketli çocukların davranışları daha çok dikkat çekiyor. Örneğin bir çiftlikte yaşayan çocuklar istedikleri kadar hiperaktif olsun, bu kimseyi rahatsız etmez.

Peki, sağlıklı bir yaşam için nelerden uzak durmalıyız?

Asıl büyük tehilkeler sigara, içki ve aşırı kilodan kaynaklanıyor. Örneğin Almanya gibi sanayi toplumlarının en büyük sorunu, gıda maddelerinin aşırı miktarda olması. Bu da aşırı kilo ve kanser gibi hastalıkları tetikliyor.

Martijn Katan, Hür Amsterdam Üniversitesi Beslenme Bilimleri Kürsüsü emekli profesörüdür. NRC Handelsblad adlı günlük Hollanda gazetesinde köşe yazarlığı yapmaktadır. Ayrıca “Ekmek bize neden zarar vermez ve mikrodalga fırınlar vitaminleri neden öldürmez” adlı kitabın yazarıdır.